Kiś, kwaś i fermentuj! Sezon na kiszonki czas zacząć.

Proces kiszenia to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Kiszono już  2500 lat przed naszą erą i powstało niezależnie w różnych częściach świata. Aby żywność została utrwalona w ten sposób potrzeba chwili naszej pracy, a później oddajemy ją „ręce” bakteriom kwasu mlekowego. To właśnie one zużywając cukry proste zawarte w komórkach roślinnych produkują kwas mlekowy, który odpowiedzialny jest za kwaśny smak kiszonek.                                                                 

Czy warto przygotować kiszonki? Tak! To samo zdrowie!

Fermentacja z wykorzystaniem bakterii mlekowych to bardzo użyteczny dla człowieka proces. Kiszonki to doskonały pomysł na zachowanie bogactwa letnich bazarków na zimę. To ciekawy dodatek do różnorodnych dań przez cały rok! Kiszonki zachowują większość wartości odżywczej wyjściowego produktu oraz coś ekstra – bakterie fermentacji mlekowej to ważny składnik mikrobioty jelitowej, której wpływ na zdrowie jest niezaprzeczalny!

Gwarantuje nam nie tylko prawidłową pracę jelit, ale również całego organizmu. Nie jest to wyolbrzymienie – wspomaga procesy odpornościowe, hormonalne, a nawet samopoczucie. Właściwości te mają zarówno kiszone warzywa jak i sok z kiszonek bogaty w bakterie probiotyczne. Doszukując się minusów, jest właściwie tylko jeden – sól. Kiszonki zawsze będą zawierały sporą ilość soli, więc na pewno nie powinny być spożywane jako wyłączne źródło warzyw i owoców. Nie powinny dominować w diecie osób chorujących na nadciśnienie tętnicze, u których należy ograniczać sól w diecie.

Co można kisić?

Najbardziej popularne są ogórki i kapusta. Od wielu lat królują one na polskich stołach, a staropolskie receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Ostatnio swoje pięć minut ma kiszony burak doceniany przez swoje liczne właściwości zdrowotne. Kisić jednak można niemalże wszystkie warzywa i owoce– kalafiora, marchew, pietruszkę, rzodkiewkę, dynię, pomidory, morele, winogrona czy truskawki! Ogranicza nas tylko wyobraźnia!

Z racji, że kiszonki przezywają ostatnio renesans, można znaleźć rozmaite warianty smakowe kiszonych produktów domowej roboty zarówno na stronach internetowych z przepisami jak i gotowych wyrobów przyrządzanych przez niewielkie manufaktury. Dzięki tej rozmaitości kiszonki mogą być stałym elementem diety wzbogacając nie tylko tradycyjne polskie potrawy jak zrazy czy bigos, ale będąc składowymi dań kuchni świata jak np. koreańskie kimchi, które jest niczym innym jak kapustą pekińską kiszoną z koreańską gruszką i chili czy kiszone cytryny będące składową wielu dań kuchni bliskowschodniej.

W sklepie mogę spotkać ogórki kiszone i kwaszone – które wybrać?

Na etykietach można spotkać się z różnym nazewnictwem. I o ile „kiszony” wzbudza nasze zaufanie o tyle „kwaszony” owiewamy swoją wątpliwością – czy aby na pewno jest to warzywo poddane naturalnemu procesowi? Właściwie jest to produkt bardzo podobny, gdyż kwaszenie to proces wywołany kiszeniem.

Producenci zalewają surowiec roztworem kwasu mlekowego przyspieszając proces, a więc nie poddając surowca działaniu bakterii, a już samemu produktowi ich pracy. Zatem ogórki kwaszone będą zawierały nieco mniej prozdrowotnych składników niż kiszonki ze względu na czas trwania procesu, ale nie jest to powód aby ich unikać za wszelką cenę. Nie jest prawdą, że do kwaszonych produktów dodawany jest ocet – jest to zabronione przez prawo. Jeśli producent chce zakonserwować produkt finalny kwasem octowym musi ten dodatek wykazać na liście składników oraz zmienić określenie kiszony/kwaszony na „utrwalany kwasem octowym”. Takiej różnicy na etykiecie nie sposób nie zauważyć. Zasada w takim razie pozostaje dokładnie taka sama – czytajmy etykiety a na pewno trafimy na preferowany przez nas produkt.

Znasz kombuchę?

Grzyb kombucha to specjalna kolonia bakterii i drożdży, które poprzez fermentację herbaty doprowadzają do powstania orzeźwiającego, musującego, słodko-kwaśnego napoju herbacianego o tej samej nazwie.

Kombuchę można przygotować samemu w domu lub kupić – jest coraz popularniejsza! Czy warto ją pić? Zawiera dużo kwasów organicznych, polifenoli, i witamin z grupy B, dodatkowo cynk, magnez, wapń czy miedź. Zawiera również etanol – proces fermentacji doprowadza do wytworzenia od śladowych ilości od 0,5% do 2% alkoholu (sprawdzaj etykiety!). Bogactwo składników zachęca do częstego spożywania, jednak napój jest na tyle nowy, że nie znajdziemy póki co potwierdzenia jego właściwości w badaniach.

Przypuszczać można jednak, że przez obecność kwasu glukuronowego może przyczyniać się do wsparcia wątroby a więc działań odtruwających. Kombucha może działać antyoksydacyjnie, wspierać układ odpornościowy, pokarmowy (w tym wpływać na odbudowę mikrobioty jelitowej) czy usprawniać pracę nerek.

Kombucha jest polecana na wiele różnych dolegliwości, jednak warto również podkreślić kto jej pić nie powinien – to osoby cierpiące na kamicę szczawianową, zmagające się z grzybicą przewodu pokarmowego, osoby z osłabionym układem odpornościowych (cierpiące na nowotwory, w podeszłym wieku, po przeszczepach, czy zakażone wirusem HIV) – u zdrowych osób komucha poprawi odporność, ale te osoby, które mają ją osłabione, narażone będą na zakażenie potencjalnymi grzybami chorobotwórczymi obecnymi w napoju. Ze względu na to, że opisano kilka jednak opisano kilka przypadków jej przedawkowania warto zachować środki ostrożności.

Przygodę najlepiej rozpocząć od próbowania jej po łyczku aby sprawdzić czy nie wystąpi reakcja alergiczna. Specjaliści określają, że bezpieczna porcja kombuchy dziennie to ok. 120 ml. Taka ilość pozwoli nam się cieszyć jej właściwościami bez ryzyka działań niepożądanych.

Jak się zabrać do kiszenia?

Owoce lub warzywa, które planujemy ukisić powinny być jak najświeższe. Wówczas mamy pewność, że finalny produkt będzie najwyższej jakości. Oprócz dobrej jakości surowca powinniśmy zadbać o dodatek przypraw, które zahamują rozwój pleśni i wpłyną na finalny smak kiszonki. Tradycyjnie dodaje się czosnek, koper, chrzan, ziele angielskie oraz liść laurowy. To one wpływają na ostateczny smak kiszonego ogórka.

Wiemy już, że możemy kisić również inne rzeczy, a więc możemy im nadawać również rozmaite smaki! Nie trzeba się zatem bać dodatków takich jak: imbir, goździki, cynamon, rozmaryn, tymianek czy chili. Taki zestaw będzie się świetnie komponował z kiszoną marchewką czy morelami. Niektórzy dodają do kiszenia również liście dębu, winogron czy wiśni.

Kiedy już zdecydujemy co chcemy kisić i jak doprawić nasz finalny produkt należy przygotować słoiki – pamiętaj by dobrze wyparzyć zarówno słoik jak i przykrywkę. Dobrze uciśnięte w słoiku owoce lub warzywa należy zalać solanką przygotowaną na bazie niejodowanej soli kamiennej. Po szczelnym zamknięciu słoików odstawiamy je, aby w temperaturze pokojowej rozpoczął się proces fermentacji. Zależności od użytego surowca będzie to trwało 1-4 dni. Następnie należy dokręcić wieczko, by na pewno odciąć dostęp powietrza i odstawić w chłodne i ciemne miejsce. Piwnice nadają się do tego idealnie. To uniwersalny przepis na kiszonki, więc mając tę wiedzę ogranicza Cię tylko wyobraźnia 😊

Kultywowanie tradycji z korzyścią dla zdrowia i radością dla kubków smakowych – czy to nie brzmi zachęcająco? Wcinaj różnorodne kiszonki cały rok i ciesz się dobrym zdrowiem i odpornością.

PRZECZYTAJ TAKŻE:

Czy to już czas na dostawy owoców do biura? Truskawki w biurze – czas start! Ile pączków dzisiaj zjesz? Owoce liofilizowane – czym są? Jak powstają? Kiedy z nich korzystać? Indeks glikemiczny owoców – poznaj owoce o niskim i wysokim indeksie Owoce z błonnikiem – w jakich jest go dużo?